طرز تهیه کاک
طرز تهیه کاک، شیرینی اصیل و خوش‌عطر کرمانشاهی از خوش‌طعم‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌های ایران است که ریشه آن به شهر زیبای کرمانشاه برمی‌گردد. این کاک کرمانشاهی با لایه‌های نازک خمیر و عطر هل و دارچین، یادآور مهمان‌نوازی و ذوق شیرینی‌پزی مردم غرب کشور است. بافت نازک و لایه‌لایه شیرینی کاک در کنار شیرینی ملایمش، طعمی ماندگار ایجاد می‌کند.
امروزه شیرینی کاک نه‌تنها در استان کرمانشاه بلکه در سراسر ایران و حتی خارج از کشور طرفدار دارد. اگر شما هم به دنبال یادگیری طرز تهیه کاک به روش سنتی و حرفه‌ای هستید، با ما همراه باشید. در این مطلب قصد داریم ضمن معرفی تاریخچه و روش تهیه این دسر سنتی، راز پخت حرفه‌ای آن را با فر صنعتی کاوه بررسی کنیم تا شما هم بتوانید کاک کرمانشاهی را در سطح قنادی‌های مطرح تولید کنید.
شیرینی کاک چیست و از کجا آمده است؟
شیرینی کاک یکی از اصیل‌ترین شیرینی‌های خشک ایران است. در طرز تهیه کاک از ترکیب خمیر نازک، شکر نرم و عطر دل‌انگیز هل و دارچین استفاده می‌شود. این شیرینی خوش‌عطر و لایه‌لایه، ریشه‌ای عمیق در فرهنگ غرب ایران دارد و از دیرباز در شهرهای کرمانشاه، سنندج و همدان به عنوان سوغات محبوب شناخته می‌شود. واژه‌ی کاک در زبان کردی به معنی «برادر» و «دوست» است، و شاید به همین دلیل است که در مراسم‌های شاد و عیدها، حضور کاک کرمانشاه نشانه‌ی صمیمیت و مهمان‌نوازی محسوب می‌شود.
جالب است بدانید نوع دیگری از این شیرینی با نام شیرینی کاک شیراز نیز در جنوب کشور تهیه می‌شود که شباهت زیادی به یوخه دارد. تفاوت اصلی در طرز تهیه کاک کرمانشاهی ضخامت خمیر و میزان شکر مصرفی است؛ کاک کرمانشاهی لطیف‌تر و معطرتر است، در حالی که یوخه شیرازی بافتی سبک‌تر و شیرینی کمتر دارد. همین تفاوت‌ها باعث شده هر دو نوع، جایگاه ویژه‌ای در شیرینی‌پزی سنتی ایران داشته باشند و نام کاک به عنوان نمادی از شیرینی اصیل ایرانی شناخته شود.
مواد لازم برای طرز تهیه کاک کرمانشاهی
|
ردیف |
نام ماده اولیه |
مقدار مورد نیاز |
|---|---|---|
|
1 |
آرد سفید گندم |
۳ پیمانه |
|
2 |
شیر ولرم |
۱ پیمانه |
|
3 |
روغن یا کره ذوب‌شده |
½ پیمانه |
|
4 |
زرده تخم‌مرغ |
۲ عدد |
|
5 |
وانیل |
به میزان لازم |
|
6 |
نمک |
به میزان لازم |
مواد لازم برای مغز و لایه میانی کاک
|
ردیف |
نام ماده اولیه |
مقدار مورد نیاز |
|---|---|---|
|
7 |
شکر نرم‌شده |
۱ پیمانه |
|
8 |
پودر هل |
۱ قاشق چای‌خوری |
|
9 |
پودر دارچین |
۱ قاشق چای‌خوری |
در روش سنتی طرز تهیه کاک، خمیر کاک باید چند ساعت استراحت کند تا لایه‌ها لطیف و منعطف شوند. اگر قصد دارید کاک کرمانشاهی را در حجم بالا تولید کنید، کنترل دقیق حرارت در پخت اهمیت ویژه‌ای دارد؛ به همین دلیل استفاده از فر صنعتی کاوه با سیستم حرارت غیرمستقیم، باعث می‌شود سطح شیرینی کاک کاملاً طلایی و بافت آن ترد و سبک بماند.
جالب است بدانید تفاوت مواد شیرینی کاک با یوخه شیرازی در نوع آرد و چربی به‌کاررفته است؛ در کاک از آرد سنگک و روغن حیوانی استفاده می‌شود، در حالی‌که یوخه شیرازی با آرد سفید و روغن گیاهی تهیه می‌شود و همین تفاوت کوچک، باعث تغییر در عطر و لطافت شیرینی نهایی می‌گردد.
طرز تهیه کاک با روش های کرمانشاهی و خمیر یوفکا
در ادامه طرز تهیه کاک کرمانشاه و طرز تهیه کاک با خمیر یوفکا را به صورت مرحله به مرحله آورده‌ایم:
طرز تهیه کاک کرمانشاهی سنتی
1.آماده‌سازی اولیه
آماده‌سازی خمیر: آرد الک‌شده را با نمک و وانیل ترکیب کنید. زرده‌ها، شیر ولرم و روغن (یا کره ذوب‌شده) را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا خمیر نرم و غیرچسبنده‌ای حاصل شود.
استراحت اول خمیر: خمیر را شکل داده و با پارچه مرطوب یا سلفون بپوشانید و حداقل ۱ تا ۲ ساعت در یخچال یا محیط خنک استراحت داده تا گلوتن ریلکس شود و بازکردن خمیر راحت‌تر شود. (این مرحله برای لطافت لایه‌ها در شیرینی کاک ضروری است.)
2.تقسیم و باز کردن خمیر
تقسیم خمیر: بعد از استراحت، خمیر را به چند توپ کوچک تقسیم کنید (هر توپ برای یک ورقه یا چند ورقه بسته به اندازه مورد نظر).
آردپاشی و باز کردن: هر توپ را روی سطح کم‌آرد به کمک وردنه خیلی نازک باز کنید. هدف ضخامت کمتر از ۱ میلی‌متر است، هرچه نازک‌تر، لایه‌ها ریزتر و تردتر می‌شوند. (برای رسیدن به این نازکی، از غلطک مناسب و کشش ملایم کمک بگیرید.)
3.آماده‌سازی لایه‌ها و پرکردن
چرب‌کاری و شکرپاشی: هر ورقه را با کمی روغن یا کره آب‌شده صاف کنید، سپس مخلوط شکر+پودر هل (و در صورت تمایل کمی دارچین) را روی ورقه بپاشید.
چینش لایه‌ها: چند ورقه آغشته‌شده را روی هم قرار بده (تعداد لایه‌ها بسته به ضخامت دلخواه؛ معمولاً ۴–۸ لایه).
رول و برش: لایه‌ها را به آرامی رول کنید و سپس به ضخامت دلخواه (مثلاً ۱.۵–۲ سانت) برش بزن. یا می‌توانی از قالب‌های دایره‌ای برای برش استفاده کنید.
5.آماده‌سازی برای پخت
گرم‌کردن فر: فر را از پیش تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. اگر از فر صنعتی استفاده می‌کنید، آن را روی حالت پخت یکنواخت و گردش هوا تنظیم کنید تا حرارت در تمام طبقات مساوی باشد.
چیدمان روی سینی: برش‌های شیرینی کاک را با فاصله مناسب روی سینی فر که قبلاً با کاغذ روغنی یا سیلیکون پوشانده‌اید، بچینید. سطح را با قلم‌مو کمی روغن بزنید اگر دوست دارید رویه براقی داشته باشد.
6.مرحله پخت در طرز تهیه کاک
زمان پخت: سینی‌ها را در فر قرار بده و به مدت ۱۰–۱۵ دقیقه یا تا زمانی که لبه‌ها و سطح کاک رنگ طلایی روشن بگیرند، بپز. دقت کنید که زمان می‌تواند بسته به ضخامت و دمای واقعی فر کمی تغییر کند.
بررسی در حین پخت: نزدیک انتهای زمان پخت، یک‌بار فر را نگاه کنید تا از طلایی شدن یکنواخت مطمئن شوید، در فرهای خانگی ممکن است نیاز به چرخاندن سینی یا جابه‌جایی بین طبقات باشد، اما در فر شیرینی پزی صنعتی این کار معمولاً لازم نیست چون گردش هوا یکنواخت است.
7.پس از پخت
خنک‌کردن: سینی را از فر خارج کنید و کاک‌ها را چند دقیقه روی سینی استراحت بدهید، سپس آنها را روی توری خنک‌کن منتقل کنید تا کاملاً سرد شوند؛ سرد شدن کامل باعث حفظ تردی شیرینی کاک می‌شود.
بسته‌بندی و نگهداری: پس از سرد شدن کامل، کاک‌ها را در ظرف دربسته یا بسته‌بندی مناسب قرار بدهید. در جای خشک و خنک تا 10 تا 14 روز ماندگاری خوبی دارند.
طرز تهیه کاک با خمیر یوفکا
اگر فرصت کافی ندارید، می‌توانید از خمیر یوفکا برای تهیه شیرینی کاک استفاده کنید. کافی است لایه‌ها را با کره یا روغن چرب کرده، روی هر لایه مخلوط شکر و دارچین بپاشید، سپس رول کنید و درون فر شیرینی پزی قرار دهید. در این روش، کاک شما سریع‌تر آماده می‌شود و طعم و ماندگاری آن همچنان عالی است.
اشتباهات رایج در طرز تهیه کاک
در ادامه شما را با اشتباهات رایج در پخت شیرینی کاک آشنا می‌کنیم تا بتوانید از بروز آنها جلوگیری نمایید:
- حرارت زیاد باعث خشک شدن لایه‌ها و شکنندگی کاک می‌شود.
- ضخیم بودن خمیر مانع ترد شدن شیرینی کاک است.
- استفاده نکردن از حرارت یکنواخت در فر، باعث تغییر رنگ سطح کاک می‌شود.
در فرقنادی به‌دلیل گردش هوای یکنواخت، این مشکلات برطرف شده و پخت هر سینی کاک کاملاً هم‌زمان انجام می‌شود.
تفاوت کاک، یوخه و نان برنجی
در نگاه اول، کاک و یوخه بسیار شبیه‌اند، اما تفاوت‌هایی ظریف دارند. در شیرینی کاک کرمانشاهی از خمیر ضخیم‌تر و هل استفاده می‌شود، در حالی که یوخه شیرازی با خمیر نازک‌تر و بدون دارچین پخته می‌شود. از نظر اقتصادی، کاک برای تولید انبوه مناسب‌تر است چون با فر می‌توان چندین سینی شیرینی کاک را هم‌زمان پخت، بدون اینکه کیفیت طعم و رنگ کاهش یابد.
یوخه یا نان یوخه نوعی شیرینی سنتی شیراز است که سوغات این شهر محسوب می‌شود. یوخه به نوعی شیرینی به نام کاک که در کرمانشاه تهیه می‌شود شباهت دارد، با این وجود نحوۀ تهیه این دو شیرینی متفاوت است و همچنین ضخامت لایه‌های یوخه نیز کمتر از کاک است.
راز طرز تهیه کاک حرفه ای در قنادی ها چیست؟
راز اصلی تردی و یکنواختی شیرینی کاک در کنترل دما و زمان پخت است. بسیاری از قنادان حرفه‌ای از فر صنعتی کاوه استفاده می‌کنند تا حرارت در تمام طبقات به‌طور مساوی پخش شود.
این ویژگی باعث می‌شود لایه‌های کاک کرمانشاهی دقیقاً همان بافت کلاسیک را پیدا کنند. علاوه بر این، سیستم کنترل بخار در این فرها مانع خشک شدن بیش از حد شیرینی کاک می‌شود و در نهایت محصولی با کیفیت قنادی به شما می‌دهد.
سؤالات متداول درباره طرز تهیه کاک
کاک لایه‌لایه و نرم با عطر هل و دارچین است، در حالی که یوخه نازک‌تر، خشک‌تر و بدون ادویه‌های معطر تهیه می‌شود و بیشتر به نان شیرینی سنتی شباهت دارد.
بله، کاک را می‌توان در فر خانگی پخت، اما دمای دقیق و زمان پخت اهمیت زیادی دارد تا بافت لایه‌لایه و نرم آن حفظ شود و نتیجه‌ای نزدیک به قنادی بدست آید.
کاک تازه معمولاً ۵ تا ۷ روز در ظرف دربسته و دور از رطوبت ماندگاری دارد؛ برای نگهداری طولانی‌تر می‌توان آن را فریز کرد، هرچند طعم و بافت کمی تغییر می‌کند.