پخت نان در قدیم از خمیر آرد دانه‌های حبوبات و غلات از سده‌های قبل از میلاد در ایران رواج داشته است. درواقع براساس سرگذشت نان این ماده غذایی یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر اقدام به درست کردن آن نموده است و تاریخچه نان به اواخر عصر حجر یا نوسنگی برمی‌گردد. نان نوعی خوراکی قابل شمارش و جامد است که در نتیجه پختن، بخارپز و آماده کردن خمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. البته روش های پخت نان از گذشته تا به امروز تفاوت زیادی داشته است و امروزه انواع نان پخته می‌شود. در بیان اینکه روش پخت نان در قدیم با امروز چه تفاوتی کرده می‌توان به تنوع مواد اولیه و گوناگونی روش‌های پخت نان اشاره کرد.
پخت نان در قدیم بدون مخمر و به صورت ورقه ای با ترکیب آرد و آب انجام می‌شد. در سرگذشت نان و پخت انواع نان امروزه استفاده از مخمر در ترکیبات این مواد غذایی جایگزین شد. قدیمی ترین روش پخت نان در قدیم نان پزی در میان خاکستر و خُلواره بود که هنوز هم در بین برخی مردم روستایی و عشایر دیده می‌شود. خوزستان، گرگان، گیلان و مازندران از جمله شهرهایی هستند که از آرد برنج برای پخت نان استفاده می‌کنند. در ادامه این مطلب از وب سایت کهن فر کاوه با روش های پخت نان از گذشته تا به امروز بیشتر آشنا خواهید شد.
تاریخچه نان و روش های پخت نان از گذشته تا به امروز
تاریخچه نان به دنبال پیدایش کشاورزی آغاز شد. می‌توان گفت نان اولین و قدیمی‌ترین تولید بشر بود و از عواملی بودن که انسان را از کوچ نشینی به سوی کشاورزی و سپس زندگی شهری کشاند.
روش پخت نان در هر منطقه و کشوری متفاوت است. تفاوت روش های پخت نان از گذشته تا به امروز و در مناطق مختلف در نوع مواد استفاده شده و ابزارهای پخت نان مانند تنور است. مهم ترین روش‌های سنتی پخت نان در قدیم در ایران عبارتند از روش‌هایی که جهت تولید انواع نان تافتون، لواش، بربری، نان روستایی و سنگک در اغلب نقاط کشور متداول است. اما از نظر تاریخچه نان باید گفت پخت نان در قدیم با روش‌های گوناگونی انجام می‌شد.
روش پخت نان کوماج
یکی از قدیمی‌ترین روش پخت نان در قدیم که اغلب در بین چادرنشینان رواج داشته، روشی است که به منظور پخت نوعی نان با نام کوماج استفاده می‌شد. این روش پخت نان در قدیم شامل استفاده از ظرفی سر بسته ای بانام کوماج دان بود که همانند قابلمه‌های درب دار امروزی کیپ است که نان به اصطلاح حجیم در آن پخته می‌گردد.
بدین ترتیب که خمیر بعد از آماده و گرم کردن در درون این ظرف قرار گرفت و اطراف آن نیز با آتش ملایم برای پختن پوشانده می‌شود.
روش پخت نان مسطح با تاوه و تنور
بعد از آن نیز پخت نان‌های مسطح همانند لواش روی تاوه یا سنگ داغ متداول شد. در این روش پخت نان در قدیم تاوه بر روی اجاق قرار گرفته و سطح آن با آتش روشن شده در زیر تاوه داغ می‌شد.
سپس قطعات خمیر نازک شده توسط وردنه بر روی تاوه داغ قرار گرفته و پخته می‌شد. به تدریج برای تهیه نان های مسطح پهن مانند تافتون و لواش، از کوره یا اجاق سفالی اولیه استفاده شد. با گذر زمان روش های پخت نان از گذشته تا به امروز پیشرفت زیادی کرد و شکل تنورها و اجاق‌های نان‌پزی نیز دچار تغییر شد. استفاده از اجاق‌های گازی، چدنی و برقی به جای استفاده از تنورهای سفالی بیانگر آن است که روش پخت نان در قدیم با امروز چه تفاوتی کرده است.
برای پخت نان در قدیم از تنورهایی با جنس خاک رس به شکل استوانه نامنظم با قطر دهانه 5- تا 60 سانتی متر و قطر عمقی 120 سانتی متر و قطر داخلی یک متر استفاده می‌شد. این تنورها درون زمین و یا بر روی سطح آن تعبیه می‌گردید. در این روش پخت نان در قدیم در ابتدا سوخت درون تنور قرار گرفته و آتش زده می‌شد. بعد از رسیدن تنور به دمای مورد نیاز سطح آن با پارچه یا رشته‌های نخ مرطوب تمیز شده و قرص‌های خمیر با کمک بالشتک‌هایی برابر با اندازه قرص نان داخل تنور قرار می‌گرفت و به بدنه آن چسبانده می‌شد. بعد از پخت نان، توسط سیخ نان را از تنور خارج می‌کردند.
روش پخت نان سنگک و بربری
بعدها تنور نان بربری و سنگک نیز مورد استفاده قرار گرفت که با تغییری مختصر در کشورهای غربی نیز برای پخت نان بکار می‌رود. این نوع فرها یک دهانه دارند که از آن برای ورود و خروج خمیر نان استفاده می‌شود.
سوخت مخصوص این تنورها روی سینی‌های مخصوص از دهانه تنور وارد و آتش زده خواهد شد و بعد از اتمام آن سینی خارج شده و قطعات خمیر به تنور وارد می‌شود و روی سطح داغ آن پخته می‌شود. برخی مواقع نیز در گوشه‌ای از تنور منبع سوخت آن قرار می‌گیرد تا دما به همه تنور برسد. روش های پخت نان از گذشته تا به امروز در این روش تفاوت در جنس تنور و تعبیه مشعل‌های سوخت گاز و مایع در این تنورهاست.
روش پخت نان صنعتی امروزی
منظور از نان صنعتی نانی می‌باشد که برخلاف پخت نان در قدیم با کمترین دخالت دست و با استفاده از ماشین آلات به مقدار زیادی تولید می‌شود. نان های صنعتی به دو گروه نان‌های تولید شده در کارخانه‌ها و نان‌های مسطح و غیر سنتی تقسیم می‌شوند.
مهم‌ترین تفاوت روش های پخت نان از گذشته تا به امروز و تفاوت نان سنتی و صنعتی در استفاده از ماشین آلات به جای نیروی انسانی و میزان تولید آن‌هاست.
مراحل پخت نان در قدیم و روند تغییرات اعمالی بر روی خمیر نان
پخت نان در قدیم سبب تولید نانی سبک مطبوع و خوشمزه از خمیر بود. تغییرات اعمالی روی خمیر در روند پخت نان در قدیم و جدید متنوع و پیچیده است که در زیر به آن خواهیم پرداخت:
- در روش پخت نان در قدیم در ابتدا برای مدت زمان کوتاهی فعالیت آنزیم‌ها و مخمرها تشدید گردیده و نتیجه آن سبب افزایش تولید گاز و فعالیت‌های آمیلولیتیک و پروتئولیتیک می‌شود. این فعالیت‌ها به صورت طبیعی در اثر افزایش دما و رسیدن دمای خمیر به 55 درجه سانتی گراد متوقف می‌شوند.
- حجم گاز کربونیک حاصل به دلیل دما بیشتر شده و سبب بزرگ شدن حفره دون خمیر می‌شود و این روند سبب تخلخل بیشتر نان می‌گردد؛ بعلاوه این افزایش حجم سبب نازکی جدار حفره‌ها هم خواهد شد.
- در دمای فر الکل حاصل از تخمیر تبخیر می‌شود.
- در دمای 50 درجه سانتی گراد نیز گرانول‌های نشاسته آماس کرده و به گلوتن می‌چسبند.
- در ابتدا با تبخیر مقداری از رطوبت گلوتن، گلوتن الاستیسیته بیشتری خواهد یافت و در این شرایط نشاسته ژلاتینه سبب حفظ حالت فیزیکی نان خواهد شد. تشکیل ژل سبب جذب مقدار بیشتری از رطوبت گلوتن شده و در نتیجه این گلوتن منعقد می‌شود و در نهایت حجم قرص خمیر تثبیت می‌گردد.
- در طی پخت نان در قدیم و جدید در ابتدا به دلیل تبخیر الکل و آب دمای خمیر از 100 درجه سانتی گراد بیشتر نمی‌شود. اما با افزایش دما و رسیدن به 200 تا 250 درجه سانتی گراد نشاسته و قند دکسترینیزه و کاراملیزه شده و سبب ایجاد رنگ پوسته خواهد شد.
امروزه چند نوع نان در جهان وجود دارد؟
در هر کشور، شهر و روستایی با توجه به نوع زندگی و خوراک مردمان آن منطقه نوع‌های مختلفی از نان‌ها وجود دارد که از میان آنها می‌توان به نان لواش، سنگگ، شیرمال، باگت یا نان فانتزی و... اشاره کرد.
روش پخت نان در قدیم با امروز چه تفاوتی کرده است؟
پخت نان در قدیم با استفاده از تنور، تاوه و ظروف مخصوص انجام می‌شد اما امروزه برای پخت انواع نان به تنور و فر پخت نان فانتزی نیاز خواهید داشت. ما در گروه تولیدی صنعتی کهن فر کاوه تولید کننده انواع دستگاه فر صنعتی با کیفیت بسیار بالایی می باشیم که می توانید برای دریافت مشاوره در زمان خرید با ما در ارتباط باشید.
