تاریخچه نان به 12 هزار سال پیش بر میگردد که به عنوان غذای اصلی از آن استفاده میشد. نان نوعی خوراکی جامد و قابل شمارش است که با پختن، بخارپز کردن و آماده کردن خمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. تنوع مواد اولیه و گوناگونی شیوه‌های پخت نان انواع نان را ایجاد کرده است. در ادامه این مطلب از وب سایت کهن فر کاوه با سرنوشت خارق العاده یک ماده غذایی معمولی (نان) بیشتر آشنا خواهید شد.
در گذشته تولید نان بدون مخمر و بصورت ورقه ای و از ترکیب آرد و آب بود. با گذشت زمان استفاده از مخمر در ترکیبات این ماده غذایی استفاده شد. داستانی وجود دارد که نشان می دهد استفاده از مخمر در پخت نان از چه زمانی باب شده است. این داستان به این شرح است که :
آشپز فرعون که همیشه نان فطیر استفاده میکرده، روزی فراموش می‌کند که نان را به موقع بپزد. به همین دلیل خمیر می‌ماند و ترش می‌شود. آشپز از همان خمیر نان را تهیه کرده و به پیشگاه فرعون می‌برد و برخلاف تصور آشپز همگی از طعم نان خوششان می‌آید. از آنجا متوجه شدند با اضافه کردن خمیر مایه یا خمیر ترش میتوان طعم و مزه نان را بهبود بخشید.
نان از چه زمانی در زندگی بشر وارد شد؟
با گذر زمان انسان‌های اولیه از شکار به کشاورزی رو آوردند و اکثر محققان بر این باورند که تولید نان با کشت محصولات و کشاورزی آغاز شد. در تحقیقات جدید در یک شهر قدیمی توسط یک شکارچی‌محور به نام Ohalo II مشخص شد که تاریخ نان قبل از به وجود آمدن عصر کشاورزی بوده است. محققان در اکتشافات این منطقه، بقایایی از نشاسته جو و دایره‌ای از خاکستر را پیدا کردند که مربوط به 22 هزارسال قبل است. تمامی این شواهد نشان می‌دهد که تولید نان پیش از کشاورزی می‌باشد. از طرفی دیگر با تحقیقاتی که در دانشگاه‌های کمبریج، کپنهاگ و لندن بر روی یافته‌های دوران فرهنگ ناتوفی در حفاری‌های شوبیقا، یک مکان باستان شناسی در شمال شرقی اردن در دهه 1990انجام شد، باستان شناسان در این بررسی دو شومینه بزرگ را در یک سازه قدیمی کشف کردند که یکی از آنها دارای انواع مختلف آرد بود.
آنها 24 نوع بقایای نان مانند را کشف کرده که عمده نانها از حبوبات، جو، جو دو سر و گندم بودند. با بررسی ذرات آرد مانند و ابزارهای آسیاب گونه در این دهکده باستانی، دانشمندان دریافتند که این ساکنان در الک کردن غلات، تهیه آرد و تبدیل آن به نان باکیفیت مهارت داشته‌اند. با وجود همه این اکتشافات میتوان گفت که در تاریخچه نان بیش از یک دستور ساده وجود داشته و نان مترادفی واقعی با نبوغ انسان است. چراکه تکنیک‌های فرآوری گندم راهی به سوی تکامل و تمدن است.
سرنوشت خارق العاده یک ماده غذایی معمولی
تاریخچه نان داستانی است که به زمانی بسیار دور درست آن زمان که آرد از غلات وحشی تهیه میشد، برمی‌گردد. نان یک غذای جهانی است و کمتر کشوری در جهان وجود دارد که در سنت و فرهنگ آشپزی آن نوعی نان نباشد. از سفره‌های بین النهرین تا سفره‌های تمام جهان، نان نماد فرهنگ، تاریخ و مردم شناسی، گرسنگی و ثروت و جنگ و صلح است. این غذای به ظاهر ساده با تمدن‌ها ادغام شده و یک غذای اصلی و ضروری برای بقای مردم در سالیان سال بوده است. معانی زیادی از نان مقدس، نان سکولار، نان جنگی، نان معمولی تا نان روزانه به این ماده غذایی نسبت داده می‌شود و به عنوان استعاره‌ای بزرگ از تاریخ بشریت است. در کشورهای مختلف نانها اسامی مختلفی دارند و در هر کشور بر اساس رسم و رسوم ، فرهنگ نان متفاوت است. در ادامه به انواع نان در کشورهای مختلف اشاره خواهیم کرد:
تاریخچه نان و انواع آن در افسانه‌های غذایی
افسانه غذایی مربوط به دمتر (الهه اساطیر یونان) معروف‌ترین افسانه نان و گندم است. سن نونگ خدایی در سنت شرقی است که به عنوان کشاورز الهی یا شوهر الهی در نظر گرفته می‌شود. او به عنوان امپراطور پنج دانه شامل گندم، برنج، ارزن و لوبیا و سورگوم است. با آموزش و هنر و تمرین کشاورزی به چینی‌ها توانسته به ایجاد یک جامعه کشاورزی پایدار در چین اعتبار دهند.
تاریخچه نان در بین النهرین و هلال حاصلخیز
دانشمندان برای تجسم نان دوران باستان، ارتفاع و عرض و طول نان را اندازه‌گیری کردند. نتیجه این تحقیقات به طرز شگفت‌انگیزی شبیه به نان‌های مسطح بدون خمیرمایه بود که در بین النهرین قدیم، مصر باستان و تمدن سند پخته میشد. نان‌های مسطح آن زمان نان‌های نازکی بود که ضخامت یک میلی‌متری داشتند و با توجه به روش پخت و مواد تشکیل دهنده تا چند سانتی‌متر هم ضخامت داشتند. این نانها در بین جمعیت هلال حاصلخیز که منطقه‌ای هلالی شکل در خاورمیانه از مصر امروزی تا حاشیه‌های غربی ترکیه و ایران را در برمیگیرد، محبوب بودند. ساکنان این سرزمین در حدود 8500 سال قبل از میلاد کشت گندم و جو را شروع کرده بودند که احتمالا آنها اولین افرادی بودند که نان را در مکان دائمی تهیه کردند.
تاریخچه نان و گندم در مصر باستان
نان غذای اصلی مصریان از فرعون تا دهقانان بود و نان یک غذای مقدس بوده که در حدود 450 سال قبل از میلاد، مصریان متوجه شدند که می‌توانند این وعده‌های غذایی قابل حمل را با استفاده از غلات فراوان تهیه کنند. این کشف بعدها منجر به جذب فعالیت‌های کشاورزی، روستاها و سکونت‌گاه‌های بزرگتر و در نتیجه ایجاد شهرها در سراسر جهان شد. مصری‌ها در حوزه نان بسیار پیشرفته بودند و می‌توانستند کاه گندم را بدون برشته کردن یا مکانیسم‌های خاص دیگر جدا کنند. اما تولید نان در مقیاس بزرگ سخت و دشوار بود و تنها ثروتمندان به نان گندم کوبیده شده دسترسی داشتند و دیگران مجبور بودند از گندم سیاه استفاده کنند. مصریان نقش زیادی در استفاده نان داشتند و دانش پخت نان خود را به اروپاییان صادر کردند. مورخان بر این باورند که نان سازی با مخمر در مصر باعث شد تا اولین نان مخمر پخت شود.
تاریخچه نان در امپراتوری روم
در زمان عهد عتیق، پختن نان و وظایف مربوط به آن شغلی برای برده‌ها و زنان بود. با این حال در حدود 150 تا 300 سال قبل از میلاد، زمانی که نان در امپراتوری روم رونق گرفت، تاریخ نان چرخش زیادی کرد و مردان به شغل نانوایی روی آوردند. بدین ترتیب 100ها نانوای چیره دست در روم مشغول به کار شدند و محبوبیت نانوایی در این کشور بسیار زیاد شد. به گونه‌ای که اگر فرزندان و نوه‌های نانوا می‌خواستند تبحر و مهارت خود را نشان دهند، نانوا می‌شدند و نمی‌توانستند و به مشاغل پایین‌تر بروند. رومی‌ها نان‌های عالی درست میکردند و به استفاده از آبجو در نانوایی روی آوردند و در نهایت شروع به افزودن مخمر به خمیرهای نانشان تا خمیر ترش تولید کنند و به این ترتیب نان خمیری کرکی و فوق العاده‌ای را پختند.
تاریخچه انواع نان در یونان
رومی‌ها و یونانی‌ها نان سفید را بر نان تیره ترجیح می‌دادند. چراکه در آن زمان رنگ نان عامل مهمی در تشخیص کیفیت نان بود. نان سفید نیاز به الک سبوس و جوانه دارد و بسیار سخت‌تر از سایر اشکال آرد است. افرادی که توانایی نان سفید را نداشتند، نان تیره را مصرف میکردند. در یونان مردم فقیری بودند که برای پرداخت مالیات و کسب درآمد مجبور بودند غلات خود را به یک نانوا بفروشند و در ازای آن مقداری نان تیره دریافت کنند.
داستان جالب دیگری درباره یونانی‌ها این است که در قرن 5 قبل از میلاد اولین ظهور آسیاب برای تبدیل غلات به آرد ثبت شده است. آسیاب از سنگ‌های مستطیلی شکل پایین و بالایی تشکیل شده بود که این آسیاب دستی باعث تولید انبوه آرد در یونان باستان شد که به معنی دسترسی بیشتر به آرد و نان بود.
آشنایی با تاریخچه نان در آلمان
تاریخچه نان آلمان به انجمن نان در آلمان برمی‌گردد. این تاریخچه بیانگر این موضوع است که بیش از 3200 نوع نان در حال حاضر در آلمان تولید می شود. و آلمانی ها معتقدند که متنوع ترین نان های دنیا را دارند.بطور مثال نان های : Milchbrotchen (نان ساندویچی شیری) ، hornchen یا شیپور کوچک که نسخه آلمانی کروسان می باشد دو نمونه از انواع نان در آلمان می باشد .
تاریخچه نان در اسکاندیناوی و شمال اروپا
در این مناطق نان های غلات و چاودار نسبت به نان گندم و جو قدیمی تر هستند . اما سربازهای اسکاندیناوی که در روم در حال خدمت بودند، روش پخت نان را با خود به خانه بردند. در حال حاضر نان در این مناطق با آرد گندم سرخ پخت می‌شود.
نان در دانمارک
در دانمارک و در اواخر قرن 19 میلادی نوعی نان خوشمزه با آرد گندم پخته میشد که پر از ادویه بود. اما بیشتر قشر مرفه جامعه از این نانها استفاده میکردند .
جنوب آسیا (پاکستان ، خاورمیانه ، … )
در این مناطق نان های روتی و چپاتی بدون خمیر مایه و با آرد گندم طرفداران زیادی دارند. این نوع نانها همراه با کاری مصرف می‌شوند. همچنین نان معروف پیوری متعلق به این مناطق می باشد که برای پخت آن یک لایه خمیر نازک را سرخ می کنند.
تاریخچه نان در فرانسه
نان معروف فرانسوی باگت است که در سایر کشورها وجود دارد. اما نان دیگری در فرانسه مورد علاقه ی مردم است که کاملا برشته و شبیه به نان تست است . نانواهای فرانسوی بعد از پخت نان آن را بدون پوشش نگه می دارند تا سطح آن خشک شود این موضوع نشان دهنده ی این است که فرانسوی ها علاقه ی خاصی به نان خشک و برشته دارند .
نان در مونترال
یکی از نان‌های معروف، نان مونترالی است که حلقه‌ای شکل و به شکل دونات است و با نام bagel (بیگل) شناخته می‌شود. بعد از آن این نان در کشورهای آمریکا،کانادا و بریتانیا به ویژه در شهرهایی که یهودیان زیادی داشت از مصرف بالایی برخوردار شد.
تاریخچه نان سنگک در ایران
در گذشته خمیر نان ترش بود و قرص‌های سنگین نان با بافت زبر و خشن پخته میشد. تهیه چننی نان‌هایی که با کمک خمیر ترش یا خمیر مایه صورت میپذیرد هنوز هم در آسیای میانه وجود دارد و یکی از نمونه‌های آن سنگک ایرانی است. نان سنگک نانی تجملاتی و از لحاظ ضخامت شبیه به چرم است و در بیشتر شهرها استفاده می‌شود. ویلز درباره‌ی نان سنگک می‌گوید که سنگک نانی اشتها آور و ترد است که برای خوردن آن بیشتر افراد آن را داغ و باکره میل می کنند . نان سنگک بعد از نان روسی خالص ترین نان موجود می باشد
در مورد تاریخچه ی نان سنگک تنها نوشته ای از خلف تبریزی در کتاب فرهنگ لغاتی به نام برهان قاطع وجود دارد که طبق آن شیخ بهایی برای پخت به اندازه ی کافی برای سربازان شاه عباس تنور سنگکی را ابداع کرد که به قدری کامل و دقیق بود که هنوز هم به همان صورت اولیه در نانوایی ها استفاده می شود.
تاریخچه نان بربری
نان بربری با نام اصلی قلاج در کشور عثمانی (ترکیه امروزی) و برای مصرف نیروهای نظامی پخت میشد. از نظر نظامیان عثمانی نان قلاج نیرویی فرا انسانی به سربازان می‌بخشید و این باور تا جایی در میان عثمانی‌ها ریشه داشت که بیشتر ورزشکاران و کشتی‌گیران نیز پیش از شروع نبرد این نان را می‌خوردند. در جنگ‌های ایران و عثمانی‌ها بود که ایرانیان با این نان آشنا شده و آن را به ایران آوردند و نامش را به بربری تغییر دادند.
تاریخچه پخت نان تافتون
نان تافتون نانی گرد و دایره‌ای شکل است که با 40 سانتی‌متر قطر و 3 تا 4 میلی‌متر ضخامت جزو نان‌های نازک است. آرد نان تافتون نسبت به نان سنگگ سبوس کمتری داشته و به صورت دستی پخته می‌شود.
تاریخچه نان لواش
نان لواش که با نان تنوری هم شناخته می‌شود از دیرباز در مدیترانه شرقی و آسیای صغیر و ایران مصرف میشد. در ارمنستان مانند ایران به این نان لواش می‌گویند و در گرجستان با نام لواش ارمنی (سومخوری لواشی) معروف است. بر اساس شواهد، منشا نان لواش خاورمیانه و ایران است. نان لواش در ایران قدمتی 800 ساله دارد اما در سال 1932 به عنوان میراث معنوی ارمنستان در یونسکو ثبت شد اما کمی بعد به درخواست ایران مشترکا در یونسکو به ثبت رسید.
نان جو
این نان پس از رواج گندم به تدریج کمتر مصرف شد. نان جو جزو غلات مهم است و می‌تواند به تنهایی یک وعده غذایی کامل باشد. این نان در شکل‌ها و طعم‌های متفاوتی موجود بوده و در بسیاری از کشورها جزو مواد غذایی پرمصرف به شما می‌رود.
تاریخچه پخت نان وایکینگ یا چاودار
مردمان وایکینگ رژیم غذایی نسبتا سالمی داشتند که مصرف نان در آن بسیار بالا یود. آنها در تهیه نان چاودار مهارت بالایی داشتند. نان چاودار علاوه بر آرد شامل مخمر خشک و عسل است.
سوالات متداول درباره تاریخچه پخت نان در ایران
در ادامه به سوالات پرتکرار درباره پخت نان پاسخ داده‌ایم:
پخت نان توسط چه کسی در تاریخ کشف شد؟
گروهی به نام ناتوفیان که 9000 هزار سال قبل از میلاد بودند از شکار کردن به جمع آوری دانه‌های وحشی در دل طبیعت روی آوردند که طی زمان به پخت نان رسیدند.
امروزه چند نوع نان در جهان وجود دارد؟
در هر کشور، شهر و روستایی با توجه به نوع زندگی و خوراک مردمان آن منطقه نوع‌های مختلفی از نانها وجود دارد که از میان آنها میتوان به نان لواش، سنگگ، شیرمال، باگت یا نان فانتزی و… اشاره کرد.
برای پخت نان به چه دستگاهی نیاز است؟
برای پخت انواع نان به تنور و فر پخت نان فانتزی نیاز خواهید داشت. ما در گروه تولیدی صنعتی کهن فر کاوه تولید کننده انواع دستگاه فر صنعتی با کیفیت بسیار بالایی می باشیم که می توانید برای دریافت مشاوره در زمان خرید با ما در ارتباط باشید.
